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Nährstoffveränderungen bei der Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln

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Nährstoffveränderungen bei der Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln

(Gesunde) Ernährung von Kindern und Jugendlichen

Nährstoffveränderungen bei der Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln

Beitragvon Oliver » Do 15. Nov 2012, 12:12

Nährstoffveränderungen bei der Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln, Teil 1

Durchschnittliche Verluste durch Einkauf und Lagerung

Claudia Weiß, Karlsruhe
Die Nährstoffverluste beim Lagern und Verarbeiten von Lebensmitteln können größer sein als gemeinhin angenommen. Unter ungünstigen Bedingungen werden empfindliche Vitamine bis zu 100 % zerstört und/oder entfernt. Diese Verluste können zwar nicht vollständig vermieden werden, es gibt aber viele Ansatzpunkte für einen nährstofferhaltenden Umgang mit Lebensmitteln. Teil 2 dieses Beitrags befasst sich mit Zubereitungsverlusten und Teil 3 mit dem Warmhalten, Lagern und Regenerieren von zubereiteten Speisen.

Einleitung

Die meisten Studien zu Nährstoffveränderungen ermittelten Vitaminverluste bei Gemüse und Obst – insbesondere von Vitamin C – während der Lagerung, Verarbeitung sowie bei verschiedenen Garprozessen. Weitere Untersuchungen verglichen unterschiedliche Angebotsformen, v. a. Tiefkühl (TK)-Produkte und Sterilkonserven, mit frischer Rohware. Die Studienergebnisse sind leider häufig sehr unterschiedlich oder sogar widersprüchlich. Das liegt z. T. am Versuchsaufbau, bspw. wurden verschiedene Wassermengen und Gardauern zur Untersuchung von Garmethoden gewählt. Außerdem beziehen sich Nährstoffkonzentrationen z. T. auf das Frischgewicht und z. T. auf das Trockengewicht der Erzeugnisse.

Da verschiedene Verarbeitungs- und Garverfahren den Feuchtigkeitsgehalt von Lebensmitteln beeinflussen, können sich dadurch deutlich abweichende Messergebnisse ergeben. Entsprechend der Anzahl verfügbarer Studien legt dieser Artikel den Schwerpunkt auf Vitaminverluste in Obst und Gemüse. Angaben zu Mineralstoffen erfolgen sporadisch. Die meisten Untersuchungen dazu wurden schon Mitte bis Ende des vorigen Jahrhunderts durchgeführt. Neuere Studien beschäftigen sich eher mit detaillierteren Fragestellungen, bspw. zu Strukturveränderungen von Vitaminen.

Nährstoffveränderungen bei der Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln, Teil 2

Durchschnittliche Verluste durch Einkauf und Lagerung

Claudia Weiß, Karlsruhe

Bei der Zubereitung von Lebensmitteln sind Vitamin- und Mineralstoffverluste nicht vollständig vermeidbar, sie lassen sich aber durch nährstoffschonende Verfahren deutlich reduzieren.

Vorbereitung von Rohprodukten

Unter der Vorbereitung von Lebensmitteln ist v. a. deren mechanische Behandlung zu verstehen, um sie in einen küchen-, gar-, oder aufbereitungsfertigen Zustand zu bringen. Dazu zählen im Wesentlichen: Putzen, Schälen, Zerkleinern, Waschen.

Putzen und Schälen

Schon mit dem Putzen und Schälen von Obst und Gemüse sind Verluste von Vitaminen und Mineralstoffen verbunden. Häufig sind Nährstoffe innerhalb eines Lebensmittels ungleichmäßig verteilt. Dadurch kann sich die Nährstoffkonzentration gegenüber der Rohware verringern. Bspw. enthalten 100 g eines ungeschälten Apfels ca.16 mg Vitamin C (Ascorbinsäure) und 12 μg Folat, dieselbe Menge geschälten Apfels hingegen nur noch ca. 8 mg Vitamin C und 5 μg Folat. Bei Pilzen sind die Stiele, die ggf. entfernt werden, besonders kaliumreich.

Zerkleinern

Eine weitere Reduktion des Nährstoffgehalts erfolgt durch das Zerkleinern: Es bewirkt eine Vergrößerung der Angriffsfläche für Sauerstoff, der zu oxidativen Veränderungen führt.

Nährstoffveränderungen bei der Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln, Teil 3

Verluste beim Warmhalten und Regenerieren von Speisen

Claudia Weiß, Karlsruhe

Vom Einkauf der Rohwaren bis zum zubereiteten Lebensmittel laufen erhebliche Nährstoffveränderungen ab (vgl. Teil 1 & 2 in Ernährungs Umschau 7 & 8/2012). Aber auch danach können noch hohe Vitaminverluste auftreten, sofern zubereitete Speisen nicht unverzüglich gegessen werden.

Einleitung

Wenn der sofortige Verzehr zubereiteter Lebensmittel nicht möglich ist, stehen grundsätzlich drei unterschiedliche Vorgehensweisen zur Verfügung:

Warmhalten der Speisen,
Abkühlen der Speisen, kurzfristige Kühllagerung und erneutes Erwärmen (Regenerieren) oder
Tiefkühl(TK)-Lagerung mit anschließendem Regenerieren .

Alle drei Verfahren verringern nicht nur die sensorische Qualität, sondern auch die Nährstoffgehalte der Speisen.

Aufbewahrung zubereiteter Speisen im Privathaushalt

Privathaushalten wird empfohlen, zubereitete Speisen max. 1–2 Stunden warmzuhalten oder aber die Speisen abzukühlen und im Kühlschrank, ggf. sogar tiefgekühlt zu lagern. Für die Kühllagerung von selbst zubereiteten Speisen sollte v. a. auf eine rasche Abkühlung und eine hygienische Verpackung geachtet werden. Innerhalb von 2 Std. sollten Speisen auf 15 °C abgekühlt werden und innerhalb von 24 Std. auf 2 °C. Die Lagertemperatur sollte 4 °C nicht überschreiten und die Speisen i. d. R. nicht > 3 Tage aufbewahrt werden. Für eine längere Lagerung empfiehlt sich die Tiefkühlung. Bei nicht luftdicht verpackten Lebensmitteln ist im Kühlschrank mit einem Vitamin-C-Verlust von durchschnittlich 6 % pro Tag zu rechnen, dabei schwankten die Werte einzelner Studien zwischen 3 und 16 %. B-Vitamine bleiben besser erhalten

(Quelle: Ernährungs Umschau 07/12+08/12+09/12)
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